Gigot d'agneau au miel, champignons farcis

Gigot d'agneau au miel, champignons farcis et pannequets de panais et de poireaux


Ce plat original trouve son équilibre entre douceur et amertume. Utilisez exclusivement du miel bien épicé et un cidre d'excellente qualité, de préférence fait en Grande-Bretagne où il constitue une boisson de tous les jours, présente sur tous les zincs des pubs.


Le panais est un légume très ancien, presque tombé dans l'oubli. On en trouve chez les marchands de légumes bien achalandés. Au Moyen Age, ces racines étaient très appréciées. Les médecins d'autrefois leur attribuaient de nombreuses vertus thérapeutiques. Par la suite, ce subtil légume racine avec un agréable arôme de noix fut dégradé au rang de nourriture pour cochons.

Pour 4 personnes

Agneau : 1 gigot d'agneau d'1,5 kg avec l'os, sel, poivre, 1 cuillère à café de gingembre frais, 250 g de miel bien épicé (par exemple miel de bruyère, de tilleul, de sapin), 3 branches de romarin, entre ½ litre et 1 litre de cidre anglais (un mélange de doux et de brut dans les mêmes proportions), 30 à 50 g de beurre.

Champignons : 4 très gros champignons ou 8 champignons moyens, 30 à 50 g de beurre, 125 g de fromage à pâte dure (parmesan), 125 g de cheddar, sel, poivre, huile pour graisser le plat.

Pannequets : 2 grands poireaux, 4 pommes de terre moyennes à chair ferme, 4 panais moyens, sel, poivre

Frottez le gigot d'agneau avec un torchon humide et ôtez la graisse superflue. Pesez le gigot afin de prévoir le temps de cuisson adapté. Frottez la viande avec un mélange de poivre, de sel et de gingembre haché très fin. Placez le gigot dans un plat profond et résistant au feu et versez dessus le miel légèrement réchauffé. Il doit le recouvrir entièrement Versez ensuite au moins ½ litre de cidre, de préférence 750 ml. Vous devez absolument utiliser un mélange équilibré de cidre doux et brut, comme le préconise Trevor Probert. Lavez le romarin, détachez-en les feuilles et répartissez-les sur le gigot. Saisissez la viande dans un four préchauffé à 230°C (four ventilé : 210°C) pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180°C pendant 15 minutes par livre de viande. Le gigot est alors à point, degré de cuisson qui convient le mieux au développement des arômes. Placez une sonde dans la viande, en veillant à ce que le bout ne touche pas l'os. Elle indique entre 63° et 70° C, selon le degré de cuisson. Au cours de la cuisson, arrosez le gigot de cidre toutes les 10 minutes. Si celui-ci réduit trop, rajoutez un peu du mélange doux et brut. Si vous préférez une viande saignante ou rosée, comptez 10 à 15 minutes par livre. La sonde indique alors 60°C. Pour un gigot bien cuit, comptez environ 20 minutes par livre.

Après la cuisson, laissez reposer la viande dans un endroit chaud pendant 15 minutes, enveloppée dans une feuille d'aluminium et dans un torchon de cuisine. De cette façon, les fibres de la viande se détendent et lors de la découpe, elle ne perdra pas trop de jus. Pendant ce temps, préparez la sauce : écumez la graisse et faites réduire le cidre de moitié (200 à 250 ml). Montez ensuite en sauce le cidre réduit avec le beurre réfrigéré. Pour ce faire, détaillez le beurre en petits cubes et incorporez- le, morceau après morceau, au fouet dans le liquide porté à petite ébullition.

Pendant que le gigot est au four, vous pouvez préparer les champignons et les pannequets. Essuyez les champignons avec un linge humide et coupez le pied. Recouvrez au pinceau les champignons avec le beurre fondu. Mélangez le fromage à pâte dure râpé avec le cheddar. Dans un plat à gratin légèrement huilé, placez les champignons, chapeau vers le haut. Répartissez le fromage sur les chapeaux des champignons. Salez et poivrez. Dans le four préchauffé, donc pendant que le gigot repose, à 180°C (four ventilé : 160°C), faite cuire pendant 15 à 20 minutes. Passez éventuellement rapidement sous le grill du four.

Nettoyez les poireaux. Retirez les feuilles extérieures flétries, coupez les extrémités vertes et la partie filamenteuse de la racine. Coupez le fût dans le sens de la longueur et lavez soigneusement les poireaux sous l'eau courante, avant de détailler le fût en fins tronçons dans le sens de la largeur. Essuyez avec du papier absorbant. Épluchez les pommes de terre et les panais, puis râpez-les grossièrement. Mélangez bien avec les poireaux. Divisez l'appareil à pannequets en quatre et formez les pannequets. Dans une grande poêle à fond plat, faites-les dorer des deux côtés sur feu doux.

Sur une assiette, dressez les pannequets et les champignons à côté de deux fines tranches de gigot et répartissez un peu de sauce sur la viande.

ASTUCE :
- Là aussi, les restes vous permettront de concocter un Shepherd's pie.
- Des panais de qualité doivent être lisses et fermes et ne pas être talés. Les petites racines sont plus tendres que les grosses. Une fois le panais découpé, il faut le plonger dans une eau vinaigrée ou le frotter avec un citron. On évite ainsi qu'il noircisse. On peut le conserver emballé au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines. Toutefois, c'est bien entendu lorsqu'il arrive directement de chez le primeur qu'il est le meilleur.